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| Boischautin | | Berrynaute Confirmé |  | | 176 messages postés |
|  Posté le 09-08-2005 à 11:48:33   
| Bonjour,
Qui a une idée de ce que l'on mangeait à cette époque ?
Je pense que l'alimentation était principalement composée de viandes, de pain et des dérivés de pâtisserie. Sauf pour les nobles, la cuisine médiévale était souvent une cuisine d'économie comme celle de nos grands-mères. Une cuisine faite de plats en sauce, de ragoûts et de pâtés. La viande la plus courante à l'époque médiévale était le porc et ses dérivés de charcuterie (jambons, saucisses, saucissons, pâtés, lard, etc.). Les gaulois s'étaient déjà fait une renommée dans la production de charcuterie à l'époque le l'empire romain. Les gros gibiers (sanglier, cerf et chevreuil) étaient réservés aux nobles, le petit peuple se contentait de lièvres et lapins de garenne.
Les oiseaux de prestige (faisans, cygnes, aigles, paons) revêtus de leurs plumes, avec le bec doré, entourés de bannières et disposés sur des socles de pâte en forme de château fort etc., figuraient sur les tables de festins seigneuriaux. Les nobles consommaient également des poulardes, oies, pintades, dindes, canards. Le peuple se contentait de perdrix, pigeons, bécasses, cailles, et de petits oiseaux (merles, grives, ortolans…).
La poule, la vache et le mouton étaient servis qu'occasionnellement, sur les tables médiévales (en ragoûts, farcis, en croûte, en terrines) mais ces gibiers étaient habituellement conservés pour les oeufs, le lait, la laine. Le boeuf étant l'animal de trait le plus répandu au Moyen Âge était peu servi à table.
Cuisson à la broche chez les nobles et en sauce, en ragoût ou en pâté pour le peuple.
En principe, tous les gibiers étaient rôtis à la broche, souvent après avoir été bouillis pour être plus tendres. Ou encore, ils étaient découpés en morceaux et cuits dans une sauce au vin épaissie de pain grillé broyé ou de purée de féculents, en sorte de civets ou de hochepots. On pouvait aussi mélanger plusieurs sortes de viandes pour utiliser les restes ou les abats, coupés en morceaux et mis à la sauce (épicée), ou broyés avec des herbes fines pour faire des pâtés ou des tourtes (avec de la pâte).
Les épices pour couvrir le goût
Tous ces gibiers étaient préparés faisandés et pour en masquer le goût, on les accommodait avec des épices venues d'orient et mises à la mode par les croisés (girofle, safran, cannelle, gingembre, cardamome, poivre) et aussi avec des oranges et des citrons dont le jus était utilisé pour parfumer certaines sauces. Les épices fortes communes (thym, laurier, ail, oignon, échalote, persil, ciboulette) aromatisaient les nombreux plats en sauce : au vin, au vinaigre ou au verjus (jus de raisin vert). L'abondance des épices fortes dans tous les plats s'explique également par l'absence d'excitants (thé et café n'étant pas encore apparus en Europe) en dehors du vin et des alcools.
Les sauces
Les sauces étaient servies à part : froides, l'été, à base de vinaigre ou de verjus additionné de fines herbes hachées (sarriette, menthe, ciboulette) ; chaudes et épaissies, l'hiver, pour accompagner venaisons et viandes.
Les poissons
En période de carême, la viande, les oeufs et le beurre étant interdit, on les remplaçait par :
Les poissons frais (soles, turbots et tous les poissons "nobles" Les carpes, anguilles, perches, brochets - nombreux dans les étangs des couvents et des châteaux. Les truites et saumons gardés dans des viviers, étaient le privilège des nobles.
Les poissons salés ou fumés (morues, maquereaux, harengs, baleine).
Les escargots, les grenouilles, les écrevisses.
Cuisson
Les poissons frais étaient cuits au court-bouillon fortement aromatisée, ou frits, ou accompagnés d'une sauce au vin ou présentés en gelés, ou encore, mêlés et broyés en pâtés (escherois réalisés avec des salsifis) ou en tourtes.
Présentation, ordonnance et diversité des mets
Le goût des plats "en croûte" s'explique par l'absence de couverts à table et la commodité de les manger.
Il n'existait pas la même "ordonnance" dans le service des mets. Des fruits et des salades diverses pouvaient très bien être servies en début. Le sucré et salé cohabitaient constamment soit à l'intérieur d'un même plat, soit en se suivant. L'ordre des plats n'avait, en fait, aucune importance !
Chaque convive n'était pas invité à prendre de chaque plat, d'où l'extrême diversité et le nombre étonnant de mets sur la table ! On choisissait ce qui plaisait ou ce qui était à la portée. Pouvaient donc se mêler pâtés de viande en croûte, tourtes de poisson aux amandes et au vin blanc, jambons ou gibiers enrobés de pâtes croustillantes et dorées, gâteaux rustiques (à base de pâte à pain, de fromage blanc, colorés de safran ou épicés de cannelle, de cumin, d'anis, de gingembre), pains d'épice, bretzels salés, fougasses sucrées (sortes de brioches), gaufres, beignets, crêpes, pets-de-soeurs, etc.
Les desserts et douceurs
En fin de repas, apparaissaient des desserts :
Tartes au flan, rissoles aux fruits secs et au miel, pain perdu, riz "engoulé" aux amandes et au miel, blancs-mangers colorés et parfumés de fleurs d'oranger.
Dans les repas de fête, on aimait croquer des "douceurs" qui ressemblaient à nos actuels petits fours, sucré au miel - le sucre étant un luxe venu des croisades !
Des dragées faites de grains de coriandre ou de genièvre, des fruits secs enrobés de sucre ou pilés et malaxés avec du miel (pignons de pin, pistaches, amandes, noix, noisettes), des fruits confits, ou cuits dans le vin ou le sirop, les pâtes de fruits, les massepains parfumés à la rose… Ces "épices de chambre" faisaient l'objet de cadeaux de bienvenue, de remerciement, et étaient très appréciés !
Le "pain quotidien" du paysan
Donnez nous notre pain quotidien :
Avec les fromages, les racines et les fruits, le pain était la base de la nourriture paysanne. Il se présentait en grosses miches rondes, en couronnes, en petits pains individuels.
Ils étaient faits de farine blanches, de gruau, de seigle, saupoudrés de cumin ou d'anis, voire de marjolaine ! Les boulangers et les ménagères en fabriquaient de toutes sortes ; on raconte que même les pains "ratés" étaient vendus sur le parvis de Notre-Dame pour faire des liants de sauce !
De grosses tranches un peu rassies, nommées " tranchoirs ", servaient d'"assiettes" ou de supports aux viandes en sauce (on les jetait ensuite aux chiens avec les restes).
Les fruits
Moins consommés par les nobles que par le peuple, les fruits étaient exclusivement ceux de la région et de la saison (fraîcheur oblige) (à part les dattes, figues, oranges, citrons, abricots, pêches, mis à la mode par les croisés, et ensuite implantés dans les régions les plus chaudes). Pommes, prunes, raisins, poires étaient récoltés dans les jardins, alors que fraises, framboises, mûres étaient cueillies sauvages en forêts.
Les légumes
Ils étaient de trois sortes :
les racines (carottes, navets, betteraves, salsifis),
les féculents (pois, haricots, fèves), et
les légumes verts (choux, salades, bettes, cardons, pinards).
Les herbes fines étaient utilisées surtout comme condiment à la place du sel sur lequel pesait un impôt très lourd : la gabelle.
Les céréales
Blé et froment : Il y a plusieurs sortent de blé au moyen âge.
Les deux principaux sont le blé d'hiver robuste et régulier en rendement et celui de printemps qui lui est fragile et irrégulier mais qui est semé lorsqu'il s'en fait grand besoin ou quand le blé d'hiver est gâté ou que le paysan n'a pas pu semer le blé d'hiver.
Hépéautre : C'est une céréale rustique, sous les Carolingiens elle sert à faire le pain et la cervoise mais elle est contraignante dû à l'enveloppe du grain qui demande plus de préparation que les autres céréales, à cause de cela petit à petit on la laisse de côté malgré des richesses alimentaires et médicales reconnues.
Seigle : On trouve les premières traces de cette céréale vers le Veme Siècles. Elle est très résistante aux climats rudes(chaud ou froid).
De plus elle a un bon rendement. Elle sera très utilisée pendant tout le moyen âge, cependant elle décline sur la fin du Xeme Siècle.
Méteil : C'est un mélange de céréales semées, moissonnées et broyées ensemble. Ce mélange sera utilisé entre le IX et XIIeme siècle.
Orge : La plus ancienne des céréales. Elle est considérée comme d'hiver au moyen âge. Elle est très répandue sous les Carolingiens. Elle sera très usitée pour la brasserie et la nourriture mais déclinera à l'approche de la fin du Moyen Age.
Avoine : Sous la dynastie Carolingienne elle servait dans la confection du pain, mais vers le XII eme siècle elle ne servait pratiquement plus que pour le bétail. Elle est très rustique et résistante, elle pousse sur n'importe quel terrain et demande peu de soins.
Mil/Panic : Beaucoup utilisé pour la panification mélangée à d'autres céréales, on en trouve encore trace au XIII et XIV. Il disparaît petit à petit vers la fin du XV eme siècle. On pense que ce recul est du à la popularité de l'orge et surtout à l'abandon des bouillies au profit du pain.
- Le développement de la meunerie après la révolution et l'arrivée du pain, va faire disparaître petit à petit les céréales.
Boissons et breuvages
En dehors du vin et des alcools servis pendant les repas, la bière (Cervoise) et le cidre étaient aussi appréciés - selon la région - que les bourgognes rouges et blancs.
Pour faciliter la digestion, on servait des breuvages aux herbes (vin d'anis, d'absinthe, de romarin, de sauge) ou aux épices, tels l'hypocras, le clairet.
Avec les sucreries on servait des vins très généreux (malvoisie) et des vins doux.
Pour conclure …
Beaucoup de recettes de nos grands-mères (civets, daubes, bourguignons, soupes paysannes, rôtis farcis, tourtes, tartes, pain-perdu, gaufres, pâtes de fruits, compotes, etc.) viennent en ligne directe de celles du Moyen Âge, il est donc très simple de préparer un repas "d'époque" satisfaisant ! Afin d'éviter toute fausse note déplaisante qui remettrait en cause l'authenticité de vos préparatifs, prévenez vos invités de certains interdits impératifs : n'offrez pas de café ni de thé (liste des interdits)
Source de l'article ci-dessus :
La revue Médiévale.
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Pillipe Bontemps
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| | Nadette | | Berrynaute Confirmé |  | | 110 messages postés |
| Posté le 02-10-2005 à 16:03:41
| D'abord, bonjour !
Quels sont ceux qui ont osé le dîner médiéval pour une soirée entre amis ?
Ma famille recevait il y a 15 jours et nous étions une vingtaine de convive à table. Ma mère et aussi mon paire qui aiment s'entraider pour cuisiner nous avaient concoctés un dîner médiéval avec des recettes des XIV et XVe siècles, un succès!
Contrairement aux idées reçues, la cuisine du Moyen Âge était légère, acidulée et rapide à réaliser. Nous avons été reçu comme au donjon et mes parents ont épaté leurs convives. Ils se sont procurés les recettes dans un livre de cuisine de Moyen Âge qu'une tante leur avait prêté pour notre dîner ( le Viandier de Taillevent éd. Manucius et le Ménagier de Paris, du XIV e siècle ).
Peu de légumes dans cette cuisine médiévale, qui avait d'ailleurs mauvaise presse à l'époque, alors que les herbes aromatiques, épices du pauvre occupaient une place de premier plan. Mes parents ont oubliés le beurre et la crème car le Moyen Âge préférait l'acide au doux et le clair à l'onctueux. Les liaisons en sauces se faisaient avec des amandes broyées, de la mie de pain (il y avait beaucoup de moulins à farine autrefois) et de l'oeuf.
je vous donne le menu :
Débutons avec l'hypocras
1/ C'est un apéritif épicé : Verser 1l de vin (blanc pour l'apéro, rouge pour le dessert) dans un récipient non métallique. Muriel, je sais que tu as une prédilection pour faire tes apéros ou cocktails, alors essaie celui ci ...
- Ajouter 100 g de sucre, 20 g de gingembre frais broyé, 1 clou de girofle écrasé et 1c. à café de cannelle en poudre. Remuez bien pour dissoudre entièrement le sucre en poudre. Laissez macérer 2 heures, puis filtrer dans une passoire garnie d'une étamine. Il ne vous reste plus qu'à bien boucher. L'hypocras peut se conserver deux mois au frais et à l'abri de la lumière.
L'apéro médiéval était sous surveillance médicale. L'hypocras qui tient son nom d'Hippocrate, le père de la médecine, est un vin auquel on ajoute du sucre et des épices. Il est censé renforcer l'apptit et assurer une bonne disgestion par les épices. On l'accompagnait de fruits de saison, de charcuterie et de terrines.
Vous pouvez essayer l'apéro médiéval, je n'en reviens pas comme c'est délicieux!
2/ La tourte d'espinoches
Pour 6 personnes
Préparation 20 mn
Cuisson 1 heure
1 fond de tarte brisée
1 kg d'épinards frais
20 brins de persil
20 feuilles de menthe
10 feuilles de basilic
4 brins de marjolaine (ou 1c. à café de marjolaine en poudre)
50 g de parmesan râpé
6 oeufs
15 g de gingembre frais
1 c. à café de cannelle
1 pointe de muscade
1 poignée de haricots secs
Vous pouvez voir comme cette recette insiste sur les herbes des pauvres.
Vous commencez par étaler la pâte dans un moule à tourte beurré. Faites cuir ce fond de tarte à blanc garni des haricots secs au four à 200 °C (th. 7) pendant 15 minutes.
Lavez les épinards et les faire cuire 5 minutes dans de l'eau bouillante. Les égouter et les faire revenir 5 minutes à la poêle avec une noix de beurre et la muscade.
Laver, sécher et hacher les herbes.
Ajouterl e parmesan, les oeufs entiers et le gingembre. Saler, poivrer et mélanger avec les épinards et les herbes. Garnir la tarte (ou pluieurs) et faire cuire 45 minutes au four chaud.
Et en dessert, les Darioles
Une petitemerveille de simplicité et de saveur. Et avant de prendre congé, on servait des boute-hors : dragées, coriandre, gingembre, ornges, cédrat accompagné d'hypocras rouge.
Pour les darioles, découpez 6 fonds de tarte et les étaler dans 6 moules beurrés. les faire cuire à blanc (garnis de haricots secs) four chaud à 200 °C pendant 15 minutes.
Battre 6 jaunes d'oeufs avec 200g de sucre. Ajoutez 50 cl de lait et 1 c. à café de cannelle tout en continuant à battre. Garnir chaque fond de tarte d'un peu de ce mélange et faire cuire à four chaud à 200 °C (th. 7) pendant 30 minutes.
Bon appétit aux médiéveux du Berry et de d'autres régions !
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Nadine
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Bonjour aux touristes du Berry ! |
| | la biaude | | Berrynaute Confirmé | | 98 messages postés |
| Posté le 06-10-2005 à 16:35:03
| Nadette, merci pour ce beau repas procuré.
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En /*biaude*/, tout simplement !
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| | patrick | | Berrynaute Confirmé |  | | 495 messages postés |
| Posté le 06-10-2005 à 18:28:02 
| Mummmm ! diantre...demoiseaux et damoiselles, et si nous nous retrouvions autour d'un repas médiéval ? festoyons !!!
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Berrichon de Limoges  |
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